氯氣在美國已經用于處理各種烘焙應用的軟小麥粉一段時間。高比例蛋糕粉用于糖含量高于面粉的蛋糕，通常與氯氣處理有關。在該應用中，氯氣具有兩個主要作用：增白和功能改善濾餅生產。

氯氣的應用通常為每百重量面粉兩盎司。通過測量面粉pH值來監測和控制液位。很近，氯氣已擴展到包括小麥回火水的氯化，從而減少了回火谷物表面和碾磨過程本身的微生物數量。

與預期目的無關，氯氣的儲存和使用是相當危險的，但小麥和谷物面粉產品對降低微生物負荷的需求比以往任何時候都更加強烈。因此，越來越多的磨坊主使用臭氧來處理面粉。

臭氧的(de)產生和(he)控(kong)制

已經確定了在主要水系統中使用臭氧的以下步驟，并在回火水中使用時適用于研磨。

? 氧(yang)氣(qi)(qi)/原料氣(qi)(qi)制備。從空氣(qi)(qi)中產(chan)生(sheng)清潔、干燥的(de)95%純氧(yang)，提高效率，保(bao)護臭氧(yang)發生(sheng)器。用凈化空氣(qi)(qi)生(sheng)產(chan)臭氧(yang)所需的(de)能量減少(shao)了50%至(zhi)75%。

? 臭氧(yang)(yang)產生：控制輸入氧(yang)(yang)氣(qi)濃度，增加電壓并降低原料氣(qi)流量，以(yi)優化臭氧(yang)(yang)輸出。

?傳質：這(zhe)通常(chang)適用于(yu)在水相中使用臭(chou)氧(yang)(yang)，這(zhe)不(bu)適用于(yu)在面(mian)粉(fen)上使用氣(qi)體。不(bu)建議(yi)在PVC管(guan)道中進行臭(chou)氧(yang)(yang)轉(zhuan)移，因為當臭(chou)氧(yang)(yang)與PVC管(guan)道反(fan)應時，臭(chou)氧(yang)(yang)會損失一部分(fen)。不(bu)銹鋼，如304或316，已被建議(yi)用于(yu)臭(chou)氧(yang)(yang)轉(zhuan)移系統。

? 監測和控(kong)(kong)制(zhi)：對氧氣濃度、流量、電(dian)壓等的控(kong)(kong)制(zhi)，應足以(yi)進行(xing)監測和控(kong)(kong)制(zhi)。但是，可(ke)以(yi)根據生產率、產品濕度和溫度調整其(qi)中的任何(he)或全(quan)部(bu)，以(yi)優(you)化添加并提供控(kong)(kong)制(zhi)。

接觸臭氧對人體有害。像氯氣一樣，它攻擊呼吸道。美國職業安全與健康管理局制定的標準允許在八小時工作期間的時間加權平均值上允許暴露水平低于 0.1 毫克/升 （mg/L），在不到 0 分鐘的持續時間內，很大單次暴露為 3.10 毫克/升。應使用基于紫外線吸收（臭氧濃度函數）運行的監視器對環境空氣的安全性進行測試。

臭(chou)氧-氯替(ti)代

臭氧(yang)、山原膠、L-半胱(guang)氨(an)酸(suan)、麥芽糊精、熱量、熱和(he)臭氧(yang)的(de)(de)(de)(de)組合(he)、氯(lv)(lv)和(he)臭氧(yang)混合(he)物正在被研(yan)究為氯(lv)(lv)的(de)(de)(de)(de)替(ti)代品，并(bing)取得了不同程度(du)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)功(gong)。臭氧(yang)化(hua)被研(yan)究作為蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen)氯(lv)(lv)化(hua)的(de)(de)(de)(de)替(ti)代品。用(yong)臭氧(yang)以(yi)每分(fen)鐘0.06升的(de)(de)(de)(de)速(su)度(du)處理(li)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，使(shi)(shi)用(yong)10磅面(mian)粉(fen)(fen)(fen)36和(he)5分(fen)鐘。蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)臭氧(yang)化(hua)降低(di)了pH值(zhi)，增(zeng)加了面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)亮度(du)（L值(zhi)）。使(shi)(shi)用(yong)高比(bi)例白層(ceng)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)配方的(de)(de)(de)(de)烘焙研(yan)究表明，隨著臭氧(yang)化(hua)時(shi)間的(de)(de)(de)(de)增(zeng)加，蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)體積(ji)顯著增(zeng)加（p < 0.05），并(bing)且蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)比(bi)氯(lv)(lv)化(hua)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)或對(dui)照面(mian)粉(fen)(fen)(fen)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)更軟。通過圖像分(fen)析（C-Cell）測量的(de)(de)(de)(de)臭氧(yang)處理(li)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)36分(fen)鐘的(de)(de)(de)(de)細胞(bao)亮度(du)和(he)細胞(bao)數(shu)(shu)量與(yu)氯(lv)(lv)化(hua)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)細胞(bao)數(shu)(shu)量相似。

很佳臭氧化(hua)時間(jian)約(yue)為8至(zhi)11分(fen)鐘，溫度(du)范圍(wei)在(zai)36至(zhi)46°C之間(jian)，隨著臭氧化(hua)時間(jian)的(de)增加(jia)，觀察到Mixograph峰值時間(jian)，峰值粘度(du)和保水能力增加(jia)。據(ju)報道，臭氧面(mian)粉具(ju)有強烈(lie)的(de)氣味，會影響蛋糕(gao)中(zhong)的(de)氣味和風(feng)味。當臭氧面(mian)粉儲存在(zai)通(tong)風(feng)櫥下時，揮發(fa)性氣體消散，這表(biao)明(ming)需要(yao)進一步的(de)研究集中(zhong)在(zai)如(ru)何通(tong)過使(shi)用加(jia)工技術或其他方(fang)法減(jian)少面(mian)粉中(zhong)的(de)強烈(lie)氣味。

減少臭氧和紫外線微生物負荷

進行了(le)一項(xiang)研究(jiu)，以調查(cha)在小麥面(mian)粉(fen)廠中使用(yong)臭氧和紫外線(xian)作為細菌和霉菌控制的(de)(de)氯化(hua)回火水的(de)(de)替代品的(de)(de)可行性。在這項(xiang)研究(jiu)中，碾(nian)磨后(hou)面(mian)粉(fen)樣品的(de)(de)微生物(wu)(wu)測試數據顯示(shi)，與(yu)用(yong)氯化(hua)水處(chu)理的(de)(de)谷物(wu)(wu)相比，使用(yong)臭氧可減(jian)少(shao)約(yue)75%至80%的(de)(de)細菌。

目(mu)視(shi)檢查設備和生(sheng)(sheng)產線(xian)表(biao)明(ming)霉菌生(sheng)(sheng)長也(ye)有類(lei)似的(de)(de)(de)減(jian)少。在(zai)項目(mu)期間(jian)收(shou)集的(de)(de)(de)數據表(biao)明(ming)，與(yu)氯化(hua)水的(de)(de)(de)傳統處理相(xiang)比，細菌總數可能減(jian)少75%至80%。用氯化(hua)水處理的(de)(de)(de)谷物中的(de)(de)(de)一(yi)組面(mian)粉樣(yang)品的(de)(de)(de)平(ping)均(jun)厭氧(yang)板(ban)計數（APC）平(ping)均(jun)為(wei)每克181，675菌落形(xing)成單位（cfu/g）。相(xiang)比之下，臭氧(yang)處理谷物中面(mian)粉的(de)(de)(de)平(ping)均(jun)APC為(wei)42，627 cfu/g，減(jian)少了77%。

對(dui)195個加(jia)工面(mian)粉樣品收集的(de)很新數(shu)據顯示，75批次（38%）的(de)APC低于每克(ke)10，000 cfu。雖然該項目沒(mei)有(you)包(bao)括模具(ju)計數(shu)來(lai)量化臭氧(yang)在(zai)霉菌(jun)減排中對(dui)氯的(de)有(you)效性，但工廠工作(zuo)人員對(dui)設備(bei)和生(sheng)產線的(de)目視(shi)檢(jian)查表明(ming)，設備(bei)中的(de)霉菌(jun)生(sheng)長也有(you)類似(si)的(de)減少。

國際上利用臭(chou)(chou)氧來減(jian)少或控制(zhi)微生物污染(ran)威(wei)脅似(si)乎在所有食品(pin)部門都在迅速增長。谷物產(chan)品(pin)由于其低水(shui)分和(he)水(shui)分活性(xing)以(yi)及(ji)一般微生物污染(ran)物的(de)無害(hai)性(xing)質，使該產(chan)品(pin)組成(cheng)為很后用臭(chou)(chou)氧處理以(yi)進行微生物控制(zhi)的(de)產(chan)品(pin)之一。由于安全和(he)殘留問題，繼(ji)續(xu)積極使用臭(chou)(chou)氧代(dai)替氯氣。